home > Škrobárenství > pro speciální výživu
pro speciální výživu
- INSTANTNÍ KUKUŘIČNÁ MOUKA
- INSTANTNÍ RÝŽOVÁ MOUKA
INSTANTNÍ KUKUŘIČNÁ MOUKA
Instantní kukuřičná mouka je výrobek, který spojuje výhody škrobu a bílkovin, ale bílkoviny v něm přítomné nejsou charakteru lepku – vhodné pro lidi s bezlepkovou dietou – celiatiky. Výhodou instantní kukuřičné mouky je její výroba z velmi kvalitní kukuřičné mouky neboť obsahuje potravinářské zcela speciální antioxidační činidlo, které zabraňuje žluknutí tuku a odebírá kukuřičnému melivu typickou kukuřičnou chuť. Základní předností výrobku je jeho schopnost vázat vodu, dodávání plasticity, ale i odolnost proti mechanickému namáhání. V důsledku přítomnosti bílkovin částečně emulguje
certifikát jakosti
Dne 14.4.2005 byl vydán zkušební protokol produktu Státním veterinárním ústavem Jihlavě, který konstatuje: „Vzorky vyhovují požadavkům Vyhlášky MZd č. 54/2004 a mohou být označeny jako bezlepkové. Použitá vyšetřovací metoda: ELISA (GLUTEN ASSAY KIT - TEPNEL).“
recepty
oříškové rohlíčky
24 dkg instantní kukuřičná mouka * 5 dkg cukr moučka* 15 dkg strouhané oříšky* 25 dkg stolní tuk (Hera) * 1 vejce
Vypracujeme těsto a vytvoříme rohlíčky na vále posypaném instantní kukuřičnou moukou. Připravené rohlíčky pokládáme na vymaštěný plech, pečeme v předehřáté troubě. Upečené rohlíčky se cukrují směsí moučkový cukr + vanilkový.
linecké jemné
21 dkg instantní kukuřičná mouka * 7 dkg cukr moučka * 18 dkg stolní tuk (Hera) * 1 vanilkový cukr * 1 vejce * citrónová kůra (dle potřeby)
Vypracujeme těsto a vykrájíme cukroví na vále posypaném instantní kukuřičnou moukou. Připravené cukroví pokládáme na vymaštěný plech, pečeme v předehřáté troubě.
hraběnčin koláč
30 dkg instantní kukuřičné mouky * 4 vejce * 27 dkg cukru * 1/2 prášku do pečiva * 25 dkg Hery * vanilkový cukr * 1 kg strouhaných jablek * mletá skořice * 2 lžíce mléka
Z instantní kukuřičné mouky, 4 žloutků, 120 g cukru, 2 lžic mléka, Hery a prášku do pečiva uděláme těsto. Hrudku těsta oddělíme a ve fólii vložíme do mrazničky - použijeme na postrouhání vrchní části koláče. Zbylé těsto rozložíme na velký plech vyložený pečícím papírem. Na těsto nastrouháme jablka, posypeme vanilkovým cukrem a lehce skořicí. Ze 4 bílků a 150g cukru ušleháme pevný sníh a ten rozprostřeme na jablka. Na sníh nastrouháme na hrubém struhadle těsto z mrazničky. Pečeme v předehřáté troubě asi na 180 °C až sníh zezlátne.
Náš tip: na strouhaná jablka dejte 2 hrsti sekaných ořechů nebo mandlí.
kokosové cukroví
20 dkg instantní kukuřičná mouka * 12 dkg cukr moučka * 20 dkg strouhaný kokos * 20 dkg stolní tuk (Hera) * 5 dkg sádla * 2 vejce
Vypracujeme těsto a vykrájíme cukroví na vále posypaném instantní kukuřičnou moukou. Připravené cukroví pokládáme na vymaštěný plech, pečeme v předehřáté troubě. Upečené cukroví se cukruje směsí moučkový cukr + vanilkový.
bábovka
25 dkg cukru * 5 vajec * 1 vanilkový cukr * 10 lžic oleje * 10 lžic teplé vody * 21 dkg instantní kukuřičné mouky * 7 dkg bramborového škrobu * 1 prášek do pečiva
Cukr, žloutky a vanilkový cukr utřeme. Promícháme instantní kukuřičnou mouku, bramborový škrob a kypřící prášek do pečiva. Z bílků ušleháme sníh. Do utřené směsi postupně přidáváme olej a teplou vodu. Nakonec pozvolna vmícháme sníh a moučnou směs.
jahodový dort
2 plechovky jahod * 2 jahodové pudingové prášky * 2 lžíce krystalového cukru * 25 dkg tuku Zlatá Haná * 1 balíček dortové želatiny-červené * 3 vejce * 4 lžíce moučkového cukru * 2 vanilkové pudingy * 1 prášek do pečiva * 1 lžíce instantní kukuřičné mouky
Piškotový korpus: Celá vejce smícháme se 4 lžícemi moučkového cukru a ušleháme dohusta. Poté vmícháme 2 vanilkové pudingy, 1 prášek do pečiva a 1 lžíci instantní kukuřičné mouky. Připravené těsto nalijeme do formy na dort a pečeme ve vyhřáté troubě asi na poloviční výkon cca 15-20 minut.
Jahodová náplň: Jahody vlijeme do hrnce, osladíme 2 lžícemi krystalového cukru (lze upravit dle chuti) a dáme vařit. 2 jahodové pudingy rozmícháme v trošce studené vody a vlijeme do vařících jahod. Směs mícháme do ztuhnutí. Puding s jahodami odstavíme a necháme vychladnout. Potom vmícháme kostku tuku. Směs nalijeme na piškotový korpus. Podle návodu připravíme želatinu a polijeme povrch dortu. Vše necháme v chladničce do druhého dne ztuhnout.
sýrové slané sušenky
15dkg instantní kukuřičná mouka * 15 dkg škrobu (kukuřičný nebo bramborový) * 30 dkg tuku – Hera * 1 vajíčko * 30dkg eidamu * 1 vajíčko na potření * seznam na posypání
Vypracujeme těsto a z vyválené těsto se buď formičkami nebo nožem vykrajují tvary. Po položení na plech se jednotlivé kousky potřou vajíčkem nebo vodou a může se posypat seznamem,
Upozornění: pokud by se dělaly recepty pro atopiky, tak je zapotřebí použít kozí nebo ovčí sýr a z vajíčka použít jen žloutek rozředěný vodou.
Náš typ: 1. Eidam lze nahradit i uzený eidam, niva, blaťácké zlato, …. , z testovaných sýrů se zatím neosvědčil eidam s česnekem. 2. Pro ochucení těsta lze přidat koření např. pizza či provensálské bylinky, italskou nebo francouzskou bylinkovou
reference
„Instantní kukuřičnou mouku lze uplatnit i v pekařství jako příměs do výrobků pro bezlepkovou dietu, jelikož neobsahuje lepek. Při výrobě křehkých těst např. bábovky, třené řezy atd., lze úspěšně nahradit mouku sojovou. Sojová mouka má větší hrubost oproti instantní kukuřičné mouce, takže těsto má větší tendenci po upečení k drobení. Jelikož instantní kukuřičná mouka neobsahuje lepek, musí se k mouce přidat ¼ celkové dávky kukuřičný nebo bramborový škrob, který hmotu spojí. Dle mého názoru se tato mouka, chuťově neliší od mouky pšeničné, takže výrobky z ní jsou velice chutné.“
Marie Taliánová, maminka celiatika
další využití
V pekařské a cukrářské výrobě se používají v dnešní době různé hydrokoloidy, ať bílkovinné (např. sójové deriváty) nebo škrobové (např. nativní škroby, modifikované škroby za horka i za studena rozpustné) či různé koloidy z mořských řas a tropických rostlin. Každý z uvedených hydrokoloidů má své přednosti, ale i nedostatky. Závažným nedostatkem dokonalého hydrokoloid je jeho vysoká cena. Nejlevnějším hydrokoloidem je obyčejná pšeničná mouka nebo škrob, neboť mají velmi nízké výrobní náklady. Instantní kukuřičná mouka má v soběvlastnosti hydrokoloidu a zároveň její cena je poloviční než přípravky s modifikovanými škroby se stejnými vlastnostmi.
Výrobek spojuje výhody škrobu a bílkovin, ale bílkoviny v něm přítomné nejsou charakteru lepku – vhodné pro lidi s bezlepkovou dietou – celiatiky. Výhodou instantní kukuřičná mouky je její výroba z velmi kvalitní kukuřičné mouky neboť obsahuje potravinářské zcela speciální antioxidační činidlo, které zabraňuje žluknutí tuku a odebírá kukuřičnému melivu typickou kukuřičnou chuť. Základní předností výrobku je jeho schopnost vázat vodu, dodávání plasticity, ale i odolnost proti mechanickému namáhání. V důsledku přítomnosti bílkovin částečně emulguje.
INSTANTNÍ RÝŽOVÁ MOUKA
nstantní rýžová mouka je výrobek, který spojuje výhody škrobu a bílkovin, ale bílkoviny v něm přítomné nejsou charakteru lepku – vhodné pro lidi s bezlepkovou dietou – celiatiky. Výhodou instantní rýžové mouky je její výroba z velmi kvalitní hladké rýžové mouky neboť obsahuje potravinářské zcela speciální antioxidační činidlo, které zabraňuje žluknutí tuku.
Předností instantní rýžové mouky je její schopnost zahušťovat a stabilizovat za zachování ideální plasticity v pravém reologickém smyslu ve všech koncentracích. Maximální doporučený poměr instantní rýžové mouky a vody je 1:5. Důležité je u instantní rýžové mouky její odolnost mechanická a tepelná, zejména je cenná při zmrazování.
certifikát jakosti
Dne 14.4.2005 byl vydán zkušební protokol produktu Státním veterinárním ústavem Jihlavě, který konstatuje: „Vzorky vyhovují požadavkům Vyhlášky MZd č. 54/2004 a mohou být označeny jako bezlepkové. Použitá vyšetřovací metoda: ELISA (GLUTEN ASSAY KIT - TEPNEL).“
recepty
hop do trouby
1 Hera * 2 sklenice cukru * 1/2 sklenice vody * 3 lžíce kakaa * 1 ½ sklenice instantní rýžové mouky * 1 prášek do pečiva * 4 celá vejce * 4 lžíce bramborového škrobu * kokos
Tuk, cukr, vodu a kakao rozpustíme, po zchladnutí odlejeme 1 sklenici. V míse smícháme vejce, instantní mouku, prášek do pečiva, bramborový škrob a zbytek kakaové směsi. Upečeme při 175 °C. Horký moučník polejeme odloženou směsí a posypeme kokosem.
kokosky
28 dkg cukru krystal * 3 tekuté bílky * 10 dkg strouhaného kokosu (nebo 10 dkg mletých ořechů, mandlí) * 3 rovné lžíce instantní rýžové mouky
Cukr a bílky se ušlehají ve vodní lázni, až se cukr rozpustí a hmota je teplá. Potom se přidá strouhaný kokos a instantní rýžová mouka. Na plech na pečící papír se nastříkají kolečka či rohlíčky. Peče se 20 až 30 minut při 150°C. Kokosky se mohou slepovat kakaovým krémem nebo marmeládou (vhodná je rybízová, malinová nebo višňová) a namáčet v čokoládě.
Instantní rýžová mouka pomáhá při pečení kokosek udržovat požadovaný tvar a při pečení se neroztékají. Instantní rýžová mouka dodává výrobku křehkost a prodlužuje jeho trvanlivost.
Náš tip: kokos lze nahradit strouhanými ořechy nebo mandlemi.
